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Handwerk verstehen und lieben

Erich Lehnen ist stellvertretender Obermeister der Niederrheinischen Bäcker-Innung. Mit ihm hat Redakteurin Claudia Ohmer über das Bäcker-Handwerk gesprochen. Von Claudia Ohmer

Was zeichnet ein gutes Brot aus?

Das Wichtigste bei einem guten Brot ist natürlich der Geschmack. Die Geschmäcker sind aber verschieden – in der Deutschen Brotkulturlandschaft gibt es 3.274 registrierte Brotsorten.

Da jeder Bäcker für seine Produkte eigene Rezepturen hat, wird er sicher auch nur die besten Zutaten einkaufen. Und er muss natürlich sein Handwerk verstehen und lieben. Um an den besonderen Geschmack eines Brotes zu kommen, braucht man viel Zeit. Somit eine lange Ruhezeit der Teige, wobei sich Geschmacksstoffe entfalten. Beim Backen ist darauf zu achten, dass sich eine schöne braune Kruste entwickelt, denn durch den Backprozess erhält das Brot durch die Kruste sein volles Aroma.

Was bedeutet der traditionelle Bäcker vor Ort für ländliche Gebiete?

Für mich bedeutet der Bäcker vor Ort, dass er meistens auch im Dorfleben immer aktiv ist. Er unterstützt viele Vereine, und man kennt ihn. Bei regelmäßigen Besuchen von Kindergärten und Schulen zeigt er den Kindern, wie es in einer Backstube aussieht.

Was zeichnet den traditionellen Bäcker aus?

Den traditionellen Bäcker zeichnet aus, dass der Kunde weiß, von wem er sein Brot erhält. Er steht mit seinem Namen, seinem Gesicht und meist mit der ganzen Familie hinter seinen Produkten.

Immer mehr traditionelle Bäcker verschwinden aus den Orten. Wann hat das Bäckerei-Sterben begonnen?

Leider gibt es in vielen Städten und Gemeinden keine backenden Bäcker mehr (Bäcker mit einem oder zwei Geschäften und der Backstube hinterm Laden). So auch in Bracht, wo es demnächst zwar wieder vier Verkaufsstellen gibt, aber nur noch eine traditionelle Backstube. Das sogenannte Bäckersterben hat in den 90er Jahren begonnen, als der Lebensmitteldiscounter dem Bäcker durch Verkauf in den Vorkassenzonen das Leben immer schwerer machte.

Wie sieht das in Zahlen aus?

Im Jahr 1988 gab es im Kreis Viersen 128 backende Betriebe, im Jahr 2015 sind es nur noch 30. Im Gebiet der Kreishandwerkerschaft Viersen-Krefeld-Neuss ist es ähnlich. Dort gibt es 2015 noch 92 backende Betriebe,1990 waren es ca 360.

Die Verkaufsstellen für Backwaren sind aber auf dem Niveau von 1990 geblieben, eher noch mehr geworden.

Was sind die Gründe für Schließungen – was macht dem Bäcker-Handwerk zu schaffen?

Der Grund ist der Mangel an geeigneten Nachfolgern. Wobei es aber heute auch für den jungen Bäcker schwer ist, den Kauf oder die Übernahme eines Betriebes zu stemmen. Neben gestiegenen Kosten für Energie und Rohstoffe und einem Preiskampf der Discounter, die ihre Backwaren aufbacken, sind die Pflichten für Aufzeichnungen - der so genannte Bürokratie-Wahn - ein großes Problem. Früher konnte der Bäcker das machen, was er kann – backen. Heute muss er viel Zeit im Büro verbringen.

Wie ist es um den Nachwuchs bestellt?

Der Nachwuchs im Bäckerhandwerk bereitet uns natürlich auch Sorgen. Jedoch sind die Zahlen der Ausbildungsverhältnisse noch einigermaßen stabil. Gut ist auch, dass die großen Bäckereien gemerkt haben, dass sie sich ihren Nachwuchs am besten selbst ausbilden. Wer eine Ausbildung im Bäckerhandwerk macht oder anstrebt, muss dies mit Liebe zum Beruf machen, dann arbeitet er im schönsten Beruf der Welt.

(StadtSpiegel)